SÜTTE KALİTE KONTROL UYGULAMALARI
1. Kalite Güvence Laboratuvarı
Üretilen ve müşterinin tabağına servis edilmek üzere yola çıkan her ürünün izlenebilirliğinin sağlanması ve işletmenin ne ürettiğinden haberdar olabilmesi için üretim anında da analizler yapılması gerekmektedir. İşletmenin kalite-güvence laboratuvarında üretim anında alınan numunelere hem kimyasal hem de mikrobiyolojik analizler uygulanarak ürün hakkında kontroller yapılabilmektedir. Bu şekilde ürünün minimum kalite kriterlerine uygunluğu araştırılır.
Bir ürünün kalitesi sadece sahip olduğu miktarların standartlara uygunluğu ile ölçülmez. Önemli olan su ile tuz oranının ya da yağ ile kuru madde oranının birbiriyle uyumlu olmasıdır. Bunun anlaşılabilmesi ve üretimdeki herhangi bir problemin belirlenebilmesi için yapı-tat-koku vb duyusal analizler de yapılmaktadır.
Ürünlerin sevkiyat öncesi, standartlara uygunluğunu belirlemek için her partinin ayrı ayrı gerekli analizlerinin yapılıp, sonuçlarının kaydedilmesine ve sevk için onayına olanak sağlar. Burada yapılan analizler kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal olmak üzere üçe ayrılır.
Çizelge 1. Kimyasal ve mikrobiyolojik analizler
KİMYASAL ANALİZLER
|
MİKROBİYOLOJİK ANALİZLER
|
Nem tayini
|
Tuz tayini
|
Maya-küf tayini
|
E.coli sayımı
|
Ham asit tayini
|
K.M , protein tayini
|
Toplam enterobakteri sayımı
|
Lipolitik bakteri sayımı
|
Ham kostik tayini
|
Yağ tayini
|
Proteolitik bakteri sayımı
|
Laktik asit bakteri sayımı
|
Asit konsantrasyon tayini
|
Kostik konsantrasyon tayini
|
Stophylococus Aureus sayımı
|
Toplam Psedomanos sayımı
|
PH ölçümü
|
|
Toplam Spesifik bakteri sayımı
|
Koliform bakteri sayımı
|
Viskozite tayini
|
|
Toplam Somatik hücre sayımı
|
Sularda mikrobiyolojik kontrol
|
İyot sayısı ölçümü
|
|
Listeria Monocytogenes sayımı
|
Salmonella sayımı
|
A.1. Kimyasal analizler
Analizleri yapılmak üzere üretim başında, ortasında ve sonunda alınan numunelerin kuru madde oranlarına, yağ oranlarına, asitliklerine, sıcaklıklarına, bazıları için tuz miktarlarına bakılır. Gelen her ürünün asitlik ve sıcaklığına pH metre yardımıyla bakılabilirken kuru madde ve yağ oranı belirleme numuneden numuneye farklılıklar göstermektedir. Ayrıca sıvı ürünlerin viskozitelerine bakılır, tüm numunelerin gramajları kontrol edilir.
1.Nem tayini: Yıkanmış 85°C’de 1 gece bekletilmiş kumdan 15-20 gr tartılır. Tartılan kum 3 saat 105°C’de etüvde bekletilir. Daha sonra desikatörde 45 dk bekletilerek soğutulur. Süt, krema, ayran vb. örnekler oda sıcaklığına gelinceye kadar bekletilir, katı ürünler mixerde karıştırılarak homojenize edilir. kumlu kabın içine belli gr numune alınır.102+-2°C’lik etüve alınır. Sıvı ve viskoz ürünler 4 saat, katı ürünler 2 saat etüvde bekletilir. Daha sonra desikatörde 45 dk bekletilir. Sabit tartıma gelen ürünler hassas terazide tartılır.
Kuru madde = (ilk tartım- son tartım) *100
Örnek miktarı
Bulunan sonuç 100 gr kuru maddede x gr kuru madde var anlamına gelir. Bu klasik yöntemle yapılan nem tayinidir. Sonucun bulunması genellikle zaman aldığı için otomatik nem tayini cihazı kullanılmaktadır. Bunun için yaklaşık 3 gr numune tartılır, cihaz çalıştırılır. Kısa bir süre sonunda % nem miktarı ekranda gösterilir. Bu cihazda genellikle viskoz ürünlerinin nem miktarları belirlenir. Peynir, kaşar gibi kuru maddelerinin belirlenmesi içinde Foss adında bir cihaz kullanılır. Ürünler mikserde parçalandıktan sonra petriye boşluk kalmayacak şekilde yerleştirilir. Petri cihaza konulup cihaz çalıştırılır. Belli bir süre sonra cihaz otomatik olarak ürünün kuru madde, protein, yağ ve tuz miktarını verir.
2. Ham asit tayini: CIP yapılmak üzere alınmış ham asitten 1 gr tartılır ve erlene alınır. 100 ml’e tamamlanır. Daha sonra üzerine 3 damla fenol ftalein damlatılır ve 1N NaOH ile titre edilir .Titrasyon dönüm noktası beyaz rengin pembeye dönüştüğü zamandır.titrasyon bittiğinde safriyat kaydedilir. Formülden % asit belirlenir.
% nitrik asit= (sarfiyat*6,3)/ numune ağırlığı
% süper dilac asit= (sarfiyat*3,1)/ numune ağırlğı
3. Ham kostik tayini: Katı kostikten 1 g tartılır, erlene alınır.100 ml’e tamamlanıp üzerine 2-3 damla fenol ftalein damlatılır. 1N NaOH ile titre edelir.pembe renk beyaza dönüştüğünde titrasyon bitirilir ve sarfiyat kaydedilir.
% kostik= (sarfiyat*4) / numune ağırlığı
4. Asit konsantrasyon kontrolleri: CIP için hazırlanmış asit çözeltisinden 1 ml alınır, saf su ile 100 ml’e tamamlanır. Üzerine 2-3 damla fenol ftalein damlatıldıktan sonra NaOH ile titre edilir.titrasyon sonucu bulunan sarfiyat formülde yerine yazılıp % asit bulunur.
% Asit= sarfiyat*0,40
UHT’de kullanılan asit daha yoğundur ve bundan 10 ml numune alınır. Sarfiyat;
% Asit= sarfiyat*0,14 te yerine yazılarak % asit bulunur.
5. Kostik konsantrasyon kontrolleri: CIP için hazırlanmış kostikten 1 ml numune alınır. Gerekli işlemler yapıldıktan sonra ( titrasyon ) bulunan sarfiyat;
% kostik= sarfiyat*0,365 formülünde yerine yazılıp kostik %’si bulunur.
UHT’de ki kostik için de 10 ml numune alınır. Titrasyon sonucu kullanılan sarfiyat;
% kostik = sarfiyat*0.09 formülünde yerine yazılarak bulunur.
6. Yağ tayini: Yağ tayininde gıda tarayıcısı ve süt tarayıcısı cihazlarından alınan yöntemin dışında “Gerber yöntemi” kullanılmaktadır.
Süt için; 5’lik veya 8’lik bütirometre içine 10 ml sülfirik asit( 1,82) alınır. Üzerine iyice karıştırılmış süt numunesinden 11 ml yavaş yavaş konur. En son 1 ml amin alkol ilave edilir. Bütirometrenin boynu kurulanıp, lastik tıpası iyice sıkıştırılır. Yaklaşık 10 defa alt üst edilerek karışması sağlanır, santrifüje yerleştirilir. 5 dk santrifüj edildikten sonra 65°C’lik su banyosunda 5 dk tutulup yağ sütunu bütirometre skalasından %’de olarak okunur.
7. İyot sayısı ölçümü: Tereyağı ve yağ içeren süt ürünlerinde doymamış yağ asitlerinin miktarını ifade eden iyot sayısının tespiti için yapılır. 3 g örnek cam tartım kaşığı ile alınıp erlene koyulur. 15 ml karbon tetra klorür erlene eklenir. Yağ çözünmesi sağlanır. Büret yardımıyla 25 ml wils çözeltisi eklenir. Erlenin ağzı kapatılarakyavaşça çalkalanır. Karanlık bir yerde 1 saat bekledikten sonra 20 ml potasyum iyodür çözeltisi ve 150 ml saf su eklenir. Daha sonra onun üzerine de 2-3 damla nişasta indikatörü eklenir ve hızlı bir şekilde sodyum tiyosülfat ile mavi renk kaybolana kadar titre edilir. alınacak numune miktarına göre beklenen iyot sayıları belirlenmiştir. Bu tabloya göre değerlendirme yapılır. Ayrıca aynı işlem saf su ile yapılarak şahit numune hazırlanır.
İyot sayısı = [(V2-V1)*(0,01269)*100]m
V2= şahit numune için harcanan tiyosülfat çözeltisi hacmi
V1= örnek için harcanan tiyosülfat çözeltisi hacmi
m = alınan örnek miktarı
B.2. Mikrobiyolojik kalite kontrol
Sağlıklı bir hayvanda sağılan sütteki mikroorganizma sayısı oldukça düşüktür. Fakat daha sonra sağım koşulları, aletlerin yeteri kadar temizlenmemesi yetersiz soğutma ve bazı durumlarda mastitis nedeniyle bakteri sayısı artar.
Toplam canlı sayısındaki limit 100 000adet/ml iken kaliteli bir süt için genelde bu rakamın altındaki bir değer istenir. Aksi halde çiğ sütteki mikroorganizmaların bir kısmı işlenecek diğer ürünlere geçer ve aktivitelerine bağlı olarak delik, şişlik, çatlak… vb kusurlara neden olurlar.
Örneğin peynirde genel mikroorganizma yükünün düşük olmasının yanı sıra Psikrofil (Pseudomanos, Archromobacter, Akdigenes, Flavobacterium, Klebsiella, Aeromonas) ve termodürik( Streptecoccus ve Crynebacterium) türlerinin bulunması istenmez. Çünkü somatik hücrelerde olduğu gibi bakterilerde sütteki protein, yağ ve diğer bileşenleri parçalamayan enzimler üretirler. Bu bakterilerin birçoğu uygulanan pastörizasyon işlemiyle ortadan kaldırılır. Fakat bazı bakteriler sıcağa dayanıklı enzimler üretebilir. Bu da son üründe yine olumsuzluklara neden olabilir. Psikrotrofik bakteriler bunlara en güzel örnektir. Soğuk depolama esnasında lipolitik ve proteolitik etkilerden ötürü sütte arzu edilmeyen lezzetin meydana gelmesine, dolayısıyla duyusal kalite üzerinde olumsuz etkiye neden olur. Süt genelde değişik çeşit sporoformları içerir. En önemli grup Clostridia grubudur;
C.tyrobutyricum ve C.sporogenes
Bulaşma genelde silaj kaynaklıdır, aşağıda belirtilen özel bir yol izler;
toprak>silaj>sindirim sistemi> salgı>meme, deri ve sağım alanı>süt
Clostridium ve Bacillus türlerinin de ürünlerde bulunmaması gerekir.
Koliform tarafından üretilen gaz genelde H2 , mayalar tarafından üretilen gaz ise CO2 ‘dir. Fakat ikisi de laktozdan üretilir.
Sütteki mikroorganizmalar görünüş olarak ve kalite olarak verdikleri zararın yanında ürünün erkenden bozulmasına, hiç oluşmamasına, kokusunda ve tadında bozukluğa neden olduğu için belirlenmesi ve üzerine analizler yapılarak izlenebilirliğin oluşturulması gereken noktadır. Bu nedenle işletmenin mikrobiyoloji laboratuvarında rutin olarak toplam bakteri, koliform, Escherichia coli, küf/maya sayımları yapılır.
1. Toplam canlı sayımı
Besi ortamı= Plate Count Agar destile su içerisine ilave edilerek çözününceye kadar kaynatılır. Tüplere ya da şişelere konarak 121 °C’de 15dk otoklavda sterilize edilir.
Ekim= çiğ sütte ekim yapılır. Kullanılan besiyeri PCA ve ringer çözeltisidir
2. Toplam Koliform sayımı ve tespiti
Besi ortamı; Violet Red Bile Agar destile su içerisinde çözününceye kadar kaynatılır. Bu besi yerinin sterilizasyonuna gerek yoktur. Kullanım anında 45°C’deki su banyosunda bekletilir.
3. Escherichia coli aranması:
Amaç, birçok suşu patojen olan ve tehlikeli olan E. Colinin son ürünlerde, girdi ürünlerde, üretim hatlarında, personel el ve kullandığı ekipmnlarde ve kullanılan suda olup olmadığını var ise miktarını tesbit etmek için yapılır.
Koliform bakteri ekiminde, petrilerde üreyen tipik koliform bakteri uzun dalga boylu UV ışını tutulması sırasında parlak görünenlerin sayılması esasına dayanır. E.Coli β-D-glukoronidese enzimi üretir. Bu enzim, (MUG)’i uzun dalga boylu UV ışığı altında floresans veren 4_methylum belliferon’a parçalar.
Kullanılan besiyeri, ringer çözeltisi ve VRBA besiyeri( MUG) katkılı.
4. Gram boyama
Lamel alkollenir, temizlenir. Temizlenen lamel üzerine bir damla saf su damlatılır. Besiyerinden öze ile aseptik olarak alınan örnek lamel üzerine iyice yayılarak 3 kere alevden geçirilip fikse edilir, kurumaya alınır. Bu işlemlerin ardından kristal viyole, lugol çözeltisi, alkol (%95) ve fuksin ilavesiyle boyama işlemi ve kurutma gerçekleştirilerek elektronik mikroskopta gözlem yapılır.
5. Toplam Enterobakter sayımı; Şekerleri fermente edip gaz oluşturan bakterilerdir. Kullanılan besiyeri ringer çözeltisi, VRBD agardır.
6. Maya- Küf sayımı
Amaç, ortamdan kullanılan ekipmanlardan ve ambalaj metaryellerinden ürüne bulaşacak üründe kalite kayıplarına neden olan küf ve mayaların son ürünlerde, girdi ürünlerde, üretim ekipmanlarında, ortam havasında tespiti yapmak.
Süt ürünlerinde tehlike oluşturan küfler, Aspergillus ssp., penicillium ssp.
Süt ürünlerinde ayrıca bir çok maya türü gelişip ürünlerde bozuk, ekşimsi tat ve gaz oluşumuna neden olabilir. Bu mayalar Saccharomycess, Radotonula vs.
Seçici besiyerinde mayaların koloni, küflerin misel oluşturarak gelişmesinden yararlanılarak küf ve maya sayımı tespit edilir. kullanılan besiyerleri, ringer çözeltisi, Yeast Extract Gulucose, Chloramphenicol Agar.
7. Staphylacoccus aureus aranması
Amaç, çiğ sütrte bulunan ve toksinleri sıcaklığa dayanıklı olan S.aureus varlığını tespit etmek.Tek kullanımlık petrilerde hazır olarak alınan besiyerleri kullanılmaktadır. Ekim için kullanılan besiyerleri; “Compact Dry SA” ve” Baird Parker Agar”dır.
8. Toplam psedomanos sayımı, tatlı kesilmeye sebep olur. Besiyeri olarak ringer çözeltisi ve Pseudomonas Selective Agar kullanılır.
9. Toplam spesifik baktesi sayımı
Amaç yoğurt, ayran gibi fermente süt ürünlerinde ürünün kendine özgü tat ve yaısını sağlayan mikroorganizmaların sayısının tesbiti. Besiyeri olarak Ringer çözeltisi, MRS Agar.
10.Toplam somatik hücre sayımı
Prensip, milkoprin ve saf suyla hazırlanan sıvı ile sütün akışkanlığının ölçülmesi, ölçülen sayının somatik hücre olarak sayılması.
11. Lipolitik bakteri sayımı
Amaç; yağ içeren bütün süt ürünlerinde, özellikle tereyağlarında( süt, krema, beyaz peynir) lipolitik bakteriler aranır. Lipolitik bakteriler, lipaz ve surfaktanlar üreterek yağlarda bozulmaya yol açar. Lipaz enziminin neden olduğu lipılitik aktivite ile yağ asitleri ve gliserolü açığa çıkararak tat ve koku bozulmasına neden olur.
Lipolitik bakteriler, besi yerine yapılan ekim sonucunda saydam halka koloniler oluşturur. Kullanılan besi yerleri; Ringer çözeltisi – Tributyrin agar
12. Proteolitik bakteri sayımı
Amaç; süt ürünlerinde, proteini parçalayarak istenmeyen kötü tat ve kokuya neden olan psikrofil ve psikotraf bakterilerin tasbiti yapılır.
13. Listeria Monocytogenes sayımı
Burada bu bakterinin varlığına bakılır. Çiğ sütü ve pastörize sütü kaplar. Ön işlemden sonra numunenin seçici besiyerine ekimi ve inkübasyonu sonucunda değerlendirilmesine dayanır.Listeria Enrichment Broth base, Listeria Selective Enrichment Broth Supplement,Nutrient Broth.
14. Salmonella sayımı
Yöntem ön zenginleştirme, selektif zenginleştirme işlemlerinden sonra selektif katı besiyerine ekim yapılması ve oluşan tipik kolonilerin tesbitine dayanır.
Selektif zenginleştirme; Selenite Cystine Broth
Selektif katı besiyeri, Salmosyst Broth, Kombach Agar , TSI, Üre Agar.
C. Toplam sporlu canlı sayımı
1. Duyusal analizler
Çiğ sütün işlenmesi sonunda sadece kimyasal analizler ve mikrobiyal gelişimin ne derece olduğunu anlamak ve öğrenmek, bu ürün için yeterli bir analiz oluşturmak anlamına gelmez. Duyusal olarak tespit edilen bozuklukların nedeni bu analizlerle öğrenilecektir. Ayrıca kalite geliştirme isteminde bulunan bir işletme ürün karakteristiklerine geliştirmek için bu üç analizi de rutin olarak ele almalı, değerlendirmeli ve kaydetmelidir.
Sağım esnasında titiz davranılmaması nedeniyle çiğ süte geçen kötü kokular son ürüne kadar devam edebilir. Bu sorun hayvanın nefes alması sırasında ortamdan aldığı kötü havayı kan dolaşımıyla süte aktarması ya da sağım esnasında sütün bu kokuları absorblamasıyla gerçekleşebilir. Bu kokunun bakteriyel veya enzim kaynaklı koku olması da muhtemeldir.
