SÜTÜN FABRİKAYA KABUL KOŞULLARI VE YAPILAN ANALİZLER

1. Süt Alım Laboratuvarı

   Süt ve mamülleri yüksek bir protein ve enerji kaynağı olduğundan günlük yaşantımızda vazgeçilmez gıdalar arasındadır. Bileşimi ve niteliği nedeniyle bozulmaya karşı uygun olan bir gıda maddesi olan süt ve mamülleri teknolojisi, bilgi, dikkat isteyen bir alandır.

   Kalitesi düşük bir hammaddeden üstün kaliteli bir ürün elde etmek olanaksızdır. Üstün kaliteli hammadde denilince hastalıksız, sıhhatli hayvanlardan hijyenik koşullara uyularak sağılmış, sağımı takiben süratle soğutulup, fabrikaya ulaşana kadar soğukta muhafaza edilmiş, duyusal nitelikleri üstün, kimyasal bileşimi standartlara uygun, biyolojik niteliği değişmemiş, bakteri sayısı az, enzim aktivitesi düşük, hiçbir şekilde içine hile amacıyla yabancı madde katılmamış süt anlaşılır. Kalitesi çok düşük sütleri geri çevirmek ya da işlenecek ürüne göre sütleri kalitesine ayırmak için işletmelere gelen sütler kontrol edilir. Kontrol testleri olarak duyusal testler, Alkol  testi, Antibiyotik testi, pH testi, Yoğunluk testi, Yağ analizi, Su analizi, Mayalama testi, SH testi, Kaynama testi, Briks tayini, Peroksit testi, Soda testi, Metilen mavisi indirgenme mavisi, Femantasyon  testidir.

1.1 Örnek alma

   Alınan örnek kitleyi temsil etmeli ve belli usule göre yapılmalıdır. Süt yağının süt içinde emülsiyon halde bulunmasından dolayı sütün homojenliği zamanla bozulur. Bu yüzden örnek alınmadan önce sütün iyice karıştırılarak homojen yapının sağlanması gerekir.

1.2. (SH)  Asitlik testi

   25 ml süt behere alınır. Üzerine % 2’lik fenol ftalein 3 damla ilave edilir. Daha sonra 0,25 N NaOH ile titre edilir. Renk 30 saniye boyunca sabit açık pembe kalana kadar devam edilir. SH büretinden sarf edilen 0,25 N NaOH sarfiyatı okunur. SH miktarı yüksek çıkarsa süt kesik, yani kırıktır. SH miktarı düşük çıkarsa sütte soda bulunma ihtimali vardır. Süt hilelidir. SH değeri  6,0-6,5 arasında olmalıdır.

1.3. Soda testi

   Örnek alınacak çiğ süt önce karıştırılarak homojen hale getirilir. Deney tüpüne süt örneğinden 3 ml numune alınır. Üzerine 3 ml %96 saf alkolden 3 ml ilave edilir. Daha sonra üzerine %1’lik rozalik asitten 3 damla damlatılıp tüp çalkalanır. Renk portakal sarısı ve süt kesikse soda yok anlamına gelir. Renk gül kurusu ve sütte kesilme yoksa soda var anlamına gelmektedir. Soda kesik sütü düzeltmek için ilave edilmektedir.

1.4. Dansite (Yoğunluk) testi

   Örnek iyice karıştırılarak homojen hale getirilir. Çiğ süt laktodansimetrenin rahatlıkla yüzebileceği temiz bir mezüre köpürmeyecek şekilde yavaşça boşaltılır. Örneğin yoğunluk için dansimetrenin taksimatlı kısmının mezürdeki örnek yüzeyi ile kesiştiği rakam dikkatlice okunur. Tam sayı aralığı tahmin edilir. Bu arada örneğin sıcaklığı da bilinmelidir. Çünkü yoğunluğu sıcaklık değiştirmektedir. Eğer örneğin sıcaklığı laktodansimetrede yazan değerle aynı ise okunan yoğunluk değeri aynen kabuldür. Sıcaklık farklı ise düzeltme faktörü kullanılır. Her fazla derece için yoğunluğa 0,0002 eklenir. Her eksik derece için ise 0,0002 çıkartılır.

1.5. Fermantasyon testi

    Deney tüplerinin içerisine 20 ml süt numuneleri konur. Süt numuneleri 38°C’de 12 saat bekletilir. Sürenin sonunda numune görsel olarak avuca dökülerek pıhtı oluşumu gözlenir. Fermantasyon numunesi akıcı, jelatimsi ise süt düzgün pıhtılaşmıştır. Bu deneyle kalitesiz sütün tespiti yapılmaktadır.

1.6. Peroksit testi

   Sütün içerisine peroksit test kiti daldırılarak 5 saniye kadar bekletilip işlem sonucundaki renge bakılır. Kit üzerinde bulunan alanın rengi kit kabı üzerinde bulunan kitlerle kıyaslanır. Rengin beyaz olması peroksit bulunmadığını, rengin farkı tonlarda mavi olması peroksit bulunduğunu gösterir. Rengin tonları peroksit miktarı hakkında bilgi verir. Deneyin yapıldığı sütün sıcaklığı 15-30°C arasında olmalı, kitler 2-8°C de saklanmalıdır.

1.7. Alkol Testi

   20°C de alkol ve saf suyun karışımının alkali metreyle konsantrasyonu ölçülerek %80 e ayarlanır. Beher içerisine 5 ml süt örneği alınır. Başka bir pipete örnek üzerine 5 ml alkol ilave edilir ve karıştırılır. 5-10 saniye beklenir ve pıhtılaşma gözlenir. Alkolün, sütü pıhtılaştırmasının sebebi alkolün su çekme özelliğinden yararlanılarak süt proteinleri etrafındaki suyun alkolde tutulması, proteinlerin pıhtılaşması ve böylelikle sütün asitliği hakkında fikir edinmektir.

1.8. PH metre

   PH metre ile bakılmaktadır. Bakılacak numunenin sıcaklığı 10-25°C arasında olmalıdır.

1.9. Sıcaklık testi

   Termometreyle bakılır.

1.10. Mayalama testi

   Çiğ sütün içerisinde var olabilecek antibiyotik ve diğer inhibe edici maddelerin varlığının saptanması ve şahit numuneyle kıyaslanarak mayalama kuvvetinin belirlenmesi amaçlanır. Şahit numunenin hazırlanması: süt tozu su ile karıştırılarak 11,5-13,5 ‘B’ ye ayarlanır. Mayalama yapılacak süt ve şahit numuneden 100 ml alınarak kaynayıncaya kadar ısıtılır. Daha sonra 45°C ‘ye soğutulur. 45°C ye soğutulan numunelere %2 oranında maya konulur ve iyice karıştırılır.45°C su banyosunda 3-4 saat bekletilir. Süre sonunda sonuca bakılır. Mayalanan süt yapılarına bakılır. Pıhtı oluşmuş pH 4,60’ın altında ve şahit numune arasındaki pH farkı 0,2 birimden fazla değil ise sonuç pozitif mayalama kuvveti iyi, pıhtı oluşmamış ve pH farkın 0,2 irimden fazla ise sonuç negatif mayalama kuvveti yeterli değildir. Bu deneyle tanklardaki sütler kontrol edilir. Mayalama kuvveti iyi olan tankdaki süt maya kullanılan ürünlere gönderilir.

1.11. Su testi

   Sütteki su miktarı Cryoscape cihazıyla ölçülmektedir. Cryoscope tüpleri içerisine 2-2,5ml örnek konur ve tüp cihazın haznesine yerleştirilir. Donma noktasını ve % su miktarını cihaz otomatik olarak ekrana verir. Cryoscape içindeki Heat-transfer Fluid solüsyonunun istenilen seviyede olmasına dikkat edilmeli ve -408°C ve -600°C’lik iki solüsyonla günlük olarak kalibre edilmelidir.

1.12. Kaynama testi

   Kaynama kabı içerisine bir miktar süt alınır. Ocak üzerinde ısıtılmaya başlanır. Kaynama görülünce ısıtma işlemine son verilir. Kaynatma işlemi sonucu eğer pıhtı oluşmamışsa alkol testi uygulanır. Böylece sütün dayanıklılığı ölçülmüş olur.

1.13. Briks testi

   Kalibrasyonu yapılan refraktometreye çiğ sütün damlatılarak, briks değerlerinin okunması prensibine dayanır. Böylece sütteki suda çözünür kuru madde miktarı bulunmuş olur.

1.14. Antibiyotik testi

   Antibiyotik bakılacak olan çiğ süt homojen olarak karıştırılır. Numune alma çubuğu ile çiğ süt alınır. Twin sensör test kitiyle örnek reaktif kaplarına alınır. Pipet ile süt birkaç kere alınıp reaktif kaba bırakılır. Cihazdaki yuvaya yerleştirilir. Kiti de yerleştirilerek 6 dk inkübe edilir. Kit üzerindeki çizgilerden kontrol çizgisinin (ortadaki çizgi) rengi diğer çizgilerden açık ise antibiyotik yok, üstteki ve alttaki herhangi çizginin yokluğu antibiyotik varlığını gösterir.

1.15. Metilen mavisi indirgenme testi

   Bu yöntem hızlı olarak çiğ sütün bakteri yükünün bulunmasında kullanılır.

 ÇİĞ SÜT KABUL

   İlçelere ve çeşitli civar köylere giden tankerler 20 ton kapasitede olup, gerekli CIP aşamalarından geçirilerek yola çıkmaktadırlar. Süt alımı yapılırken şöför  tarafından çiğ süte alkol ve antibiyotik testi uygulanılarak süt tankere alınmaktadır. Süt genellikle 4°C olup, istasyonlu tanklarda bu sıcaklık korunarak mikrobiyolojik gelişim sınırlandırılmaktadır. Bu tankerler dört bölmeli olup her bölme 5 ton süt alma kapasitesine sahiptir. Böylece her bir bölmeye farklı özellikteki sütte konulabilmektedir.

   Tankerlerden alınan çiğ süt balans tankına gelir. Balans tankında birikerek balans tankı filtresine alınır. Bu filtreler sütte bulunan kaba kirleri alarak kısmen temizlenmesini sağlar. Filtrelerden çıkan süt pompalarla eşanjöre gelir. Esanjör plakalı soğutma sistemidir. Bu sistemde plakanın bir tarafından soğuk su, bir tarafından çiğ süt geçirilerek sütün soğutulması sağlanır. Soğuyan süt klarifikatöre geçer. Klarifikatörde biriken kirler 10-15 dakika arayla boşaltılırlar. Böylece içerisi temizlenir. Temizlenen çiğ süt depolama tankına alınır.

   Süt alımı bittikten sonra araçlar temizleme ünitesine alınır. İlk önce suyla durulanan araçlar kostik çözeltisiyle yıkanarak süt bileşiklerinin iyice çözünmesi sağlanır. Durulama suyuyla uzaklaştırılan bu bileşiklerden arınan tankere, asit çözeltisi gönderilir. Asit ise hem kalabilme olasılığı olan kostik çözeltisini nötürler hem de mikroorganizmaları inaktif ederek steril bir ortamın oluşmasını sağlar. İçerideki asitte durulandıktan sonra bir daha durulama suyu yollanarak tamamen arındırıldığından emin olunur. Fabrikaya gelen çiğ sütler, çiğ süt laboratuvarında incelendikten sonra fabrikaya kabul edilir.

Sütün fabrikaya girişinden sistem odasına girişine kadar geçtiği aşamalar;

1.Çiğ süt alınımı; fabrikaya gelen süt tankerlerden bir pompa yardımıyla çekilerek fabrika işlem ünitesi olan pastörizasyon ünitesindeki (lakta) balans tankına alınır. Balans tankının yan tarafındaki fan süt çekilirken sütün hava yapmasına engel olur. Çiğ sütün sıcaklığı max 8°C olmalıdır.

2. Eşanjör / Plakalı ısı değiştirici; balans tankının kapasitesi %60 olduktan sonra süt eşanjöre verilir. Balans tankında depolanmış olan sütün sıcaklığı eşanjörde sütle sütün çarpıştırılmasıyla ısınması sağlanarak 64,8 - 65°C ye çıkartılır.

3. Dearatör; istenmeyen kokunun uzaklaştırılmasını sağlamak üzere eşanjörden çıkan süt dearatöre gelir. Burada sütün kokusu çekilerek, koku suyla alt taraftan atılırken süt vakumla üst taraftan çekilir.

4. Seperatör;  sütün standardizasyonu sağlamak ve yağ oranını ayarlamak amacıyla kokusu alınan süt seperatöre beslenir. Fazla yağ krema, tereyağı yapımı için kullanılmak üzere istenen yere beslenir. Bu şekilde süt, süt ve krema olarak iki kısma ayrılmış olur. Seperatörden alfasta geçilir. Burada yağsız süt – krema olarak ayrılan sütte istenen yağ oranı kremadan süte gönderilerek ayarlanır.

5. Homojenizatör;  homojen karışım sağlamak amacıyla alfastta yağı ayarlanmış süt, istenilen ürünün özelliğine göre homojenizasyona gönderilir ya da gönderilmez. İstenen basınçla sütün içindeki yağ parçalanarak süte daha iyi karışması sağlanır.

6. Pastörizatör & Termizatör; Burada ön ısıtma şeklinde pastörizasyon sağlanır. Ön ısıtma işlemine tabi tutulan süt holdere gönderilir ve bir süre bekletmeye alınır. Bu şekilde proteinlerin kaynaşması sağlanmış olur. Pastörizasyon sıcaklığına ulaştırmak için esanjör kullanılır. oPastörizasyom sıcaklığına ulaştıktan sonra süt; holder denen küçük yay biçiminde oluşturulmuş boru hattına gider. Amaç, sütteki mikroorganizmaları öldürmektir.

7. Soğutma/Eşanjör; burada süt soğuk su yardımıyla 4^oC’ye kadar soğutulmaktadır.

8. Sistemden gelen pastörize süt, pastörize süt tanklarında depolanır.

Değişik ürünlere işlenecek her süte bu işlemlerin tamamı uygulanmaz;

·         

·