UHT SÜT

   UHT süt, belli bir sıcaklık ve belli bir sürede mikroorganizma sporlarının %99-100 öldürülüp aseptik dolum ve aseptik paketlemenin yapıldığı prosestir.

     Şekil 1. UHT süt üretim akım şeması

   Uygun derecelerdeki çiğ sit kabul edildikten sonra gerekli ön işlemlerden geçirilir. Pastörize edilmiş süt pastörizasyon tankına alınır. Tanktaki sütten numune alınarak kuru madde, yağ, proteine bakılır. Aynı zamanda mikrobiyolojik ekimde yapılır. Değerler uygunsa UHT’ye alınır. Makinalar belli sıcaklıkta üretime hazırlanmıştır. Tank seçimi yapılır, sinyal gönderilir ve üretim konumuna açık hale getirilir. Pastörizasyon tankından 4-6°C aralığında süt alınır. Balans tankına gönderilir. Balans tankından bulunan filtreden geçen süt, ön ısıtma için ilk tübüler sisteme alınır. 65°C’ye kadar ön ısıtma yapıldıktan sonra deoratöre gönderilir. Deoratör belli bir devirle dönmektedir.  Süt çeperlere çarpar ve yoğunluk farkından dolayı vakum sistemi ile sütteki kötü kokular uzaklaştırılır. Daha sonra homojenizatöre gönderilir. Homojenizatör belli bir basınca ayarlıdır ve bu basınç sütte yağları parçalayarak kaymak oluşumunu önler. Homojenizatörden çıkan süt 2. Tübüler sisteme gönderilir. Burada 90-95°C’ye kadar ısıtılır. Daha sonra 137-145°C’de 1-4 saniyede sterilizasyon gerçekleştirilir. Daha sonra soğuk su ile süt çarpışır sıcaklık aşama aşama düşer. Yaklaşık olarak 20-27°C’de son tübülere alınan süt, oradan aseptik tanka gönderilir. Burada basınç ayarlanmazsa gramajda azalma, pakette yamulma ve köpük oluşumu gibi sorunlar oluşabilir. Daha sonra aseptik dolum makinasında paketlenen ürünler 55°C’de ve 30°C’de inkübasyona bırakılır. Kimyasal ve mikrobiyolojik uygunluk test edilir, üretimin steril olup olmadığı kontrolü yapılır. Eğer uygunsa sevkiyat yapılır.

Şekil  2. Aseptik paketleme ve dolum

   Aseptik dolum makinasından yedi kattan oluşan ambalaj kullanılır. Ambalaj bobini makinaya verilir. Strip SA’ya yapışır, daha sonra makine delik açar, PEP yapışır, TAB yapışır. Ambalaj peroksitle yıkanır. Merdane ve hava bıçağı yardımıyla ambalaj malzemesindeki peroksit uzaklaştırılır. Kağıt merdane arasından geçerken peroksit sıyrılır, hava bıçağı da hava üfleyerek kağıdı kurutur. Peroksitten temizlenmiş ambalaj aseptik odaya geçer. Aseptik oda ısıtılır ve yüksek basınç oluşur. Şamandıra ile ürün doldurulur, burada bulunan çeneler döner ve kağıt yapışır. Daha sonrada kesilir. Son katlayıcı ile kulakçıklar yapıştırılır, tarihleme ünitesine gönderilir. Burada gerekli işlem yapıldıktan sonra bant yardımıyla helikse gönderilir. Heliks, arıza anında bize zaman kazandırır. Heliksten çıkan paketlere kapak kapanır. Makine kapağı olmayan paketleri otomatik olarak atar. Kapaklanmış ürünler paketlenerek inkübasyon odasına gönderilir.

1. UHT Sütte Kritik Kontrol Noktaları

1.      Antibiyotik testi

2.      Balans tankı filtresi

3.      Sterilizasyon sıcaklığı ve süresi

4.      Aseptik tank steril hava filtresi

5.      H₂O₂ konsantrasyonu ve sıcaklığı

6.      H₂O₂ varlığı( bulantı) tesbiti

7.      Paket sızdırmazlığı

2. UHT Sütte Yapılan  Kontroller

A.UHT İÇİN KULLANILACAK SÜTÜN KONTROLÜ; PH, SH, su tayini, alkol tayini, yağ testi, brix testi

B. AMBALAJ KONTROLÜ;

1. GÖRÜNÜŞ: Tüp dönüklüğü.

2. PAKET SIZDIRMAZLIĞI:Yırtma testi, enine dikiş(TS), şerit uygulaması(SA), iletkenlik testi, şırınga testi(LS için), boya testi.

3. PEROKSİT KONSATRASYON KONTROLÜ: Her saat başı yapılır. Peroksit uygun bir kaba alınır. Termometre ve bomede okunan değer kayıt altına alınır. Skaladan cetvel kullanılarak numunenin yoğunluk ve sıcaklık değerlerine bakılarak ölçülür.

4. PEROKSİT KALINTISI KONTROLÜ: Her saat başı yapılır, peroksit kiti kullanılır. 20°C’de ki UHT süt paketinin içine peroksit kiti daldırılır, 1 sn sonra çıkartılır. 1 dk sonra peroksit kitinde renk değişimi gözlenir. Peroksit test kiti renk skalasından karşılaştırılır. Renk skalası değişimine göre peroksit kalıntısı ve yoğunluğu belirlenir.

5. OPERATÖRLERİN HİJYEN KONTROLÜ: Kağıt eki yerleştiren operatörden suap ile alınan örnek mikrobiyoloji  laboratuvarına gönderilir. Aynı işlem ekler içinde yapılır ve steril olup olmadığına bakılır.

C. Üretim aşaması bitmiş UHT sütlerden belli bir zamanlık toplam üretim süresinin başında, ortasında ve sonunda olmak üzere 3 tane numune belli zaman aralıklarında alınır.

C.1. İnkübasyon Odası:

   37 ^oC/7gün alınan örnekler; üründeki herhangi bir sorunu tespit edebilmek için (eğer varsa) inkübasyon odasına alınır. 30-15 dk’da bir örnek alınır ve bu odada tutularak sterilizasyon kontrolü yapılır. Bu işlem mezofilik mikroorganizmalar için uygun sıcaklıktadır. Ancak termofilik organizmalar gözlemlenmek istenirse 95 ^oC /3gün inkübe (uygulanmalıdır) edilmelidir.

C.2. Raf Ömrü Odası

   UHT sütlerin raf ömrü 6 aydır. Üretim başı ortası ve sonu olmak üzere alınan numuneler 25 ^oC ‘deki raf ömrü odasında raf ömrü kadar tutulur. Amaç izlenebilirliği sağlamak, herhangi bir sorun var mı yok mu diye kontrol etmektir. (acılaşma vb…) Bu şekilde müşterilerden gelebilecek herhangi bir şikayette sorunun nereden kaynaklandığını anında anlaşılabilir.

3. UHT Süt Üretim Alanının ve Makinelerin Dezenfeksiyon Ve Temizliği

Personel El Temizliği; üretim alanında kağıt, strip vb… ekleme öncesinde, (pH düşüşü) vb.. kontrolü sonrası el dezenfektanı aparatı ile otomatik olarak temizlenir. Personelden aylık el numunesi alınır.

 Üretim Alanı Ön Giriş; (ayak havuzu, hijyen paspası alanı) haftada bir hava dezenfekte aparatı ile 20 ^oC, %3’lük nperasidik asit bazlı dezenfektan ile temizlenir. Günde 3 defa ayak havuzuna ekleme yöntemiyle (her temizlik sonrası yineleme) 200gr QAC bazlı dezenfektan ile temizlenir. Ayrıca günde 3 defa uydu ile püskürtme yöntemiyle 40 ^oC’de organik temizleyici kullanılarak temizlenir.

Ortalama maya/küf grubu analizi için 15 günde bir mikrobiyoloji sorumlusu tarafından petriler açılır.

Flex, Aseptik Dolum ve Paketleme Alanı; (yer, duvar, paketleme bölümü, camlar) her gün üretim boyunca en az 2 defa uydu ile püskürtme yöntemiyle 40  ^oC’de organik temizleyici kullanılarak temizlenir. Haftada bir defa 20°C’de organik temizleyicili bir uydu ile püskürtülür.

Konveyorlar; haftada bir defa uydu püskürtme sonrası sünger, fırça vb… ile 40 ^oC’de organik temizleyici köpürtülerek ovalanır.

Süt Aktarma, Taşıma Vb… İşlemlerde Kullanılan Güğümler ve Bidonlar; günlük (her kullanım sonrası iç ve dış yüzeyleri) uydu ile püskürtmede 40°C de organik temizleyici kullanılır. Haftada bir 40 ^oC ‘de klor bazlı dezenfektanlı uydu ile püskürtülerek temizlenir.

  Bütün Aydınlatma Cihazları, Elektrik Panolar ve Diğer Asılı Destek Cihazları; ayda bir defa nemli bezle silinir. Rogarların kapakları günlük olarak açılır ve nemli bezle silinerek temizlenir.

 Flex Makinası; üretim sonu “Full CIP” programı ile (%2 kostik + %1,3 asit) ile; üretim boyunca (∆T) “ara CIP” programı ile (%2 kostik + 1,3 asit) : haftada bir kez sterilizasyon anında 20 ^oC ‘de %0,3 perasidik asit bazlı dezenfektan ile temizlenir.

Aseptik Tank; üretim sonunda (tanka üründen girişinden en fazla 20 saat sonra) ALCIP 142, Kostik + asit programı (%2 kostik + %1,3 asit) ile; haftada bir kez ALCIP 142, 20 ^oC ‘de 0,3% perasidik asit bazlı dejenfektanla temizlenir.

Dolum Makinaları;(TBA-8 1,  TBA-8 2, TBA-19 1) üretim sonunda (en az 20 saat sonunda) ALCIP 142, kostik + asit programı (%2 kostik + 1,3 asit) ;üretim sonunda günlük ve haftalık dolum makinası temizlik formlarındaki işlem sırası samandıra yerinden çıkarılıp VK12 ile temizlendikten sonra 20 ^oC, %0,3 perasidik asit bazlı dezenfektanda bekletme ( diğer temizlik işlemleri) uygulanır. 3 günde bir ALCIP 142, 20  ^oC ‘de %0,3 perasidik asit bazlı dezenfektan ile temizlenir.

Dış Alan Ekipmanları; (koli, kapak, pipetleme makinaları) üretim sonrası günlük ve haftalık makine temizlik formlarındaki işlem sırası uygulanır.

Aseptik tankta ugulanan CIP programları sistem odası tarafından düzenlenirlen; dolum makinaları için uygulanan CIP programları flex operatörü tarafından düzenlenir.

Rogarlarda bölüm sorumlusu (UHT personeli) tarafından görsel kontrol yapılır.

İşletme de UHT süt üretimi tamamen makineler yardımıyla yapılmaktadır. Sistemi şematik olarak özetlemek gerekirse; 

Şekil.3. UHT süt üretimi şematik gösterimi