Sütün Tanımı :

    Türkiye için gıda standartları açısından yetkin olan Türk Standartları Enstitüsü (TSE) ve Türk Gıda Kodeksi sütü tanımlamıştır. Türk Standartları (TS) 1018 çiğ süt standardına göre: Süt; inek, koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat ve kıvamda olan, içine başka maddeler karıştırılmamış, içinden herhangi bir maddesi alınmamış, beyaz veya krem renkli sıvıdır. Türk Gıda Kodeksine göre: çiğ süt; bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 ºC’ nin üzerinde ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır. 

  Tüketilen süt çeşidi toplumların kültürlerine göre değişiklik göstermektedir. Ancak ülkemizde süt denildiğinde akla ilk olarak inek sütü gelmesine karşın tüketilmekte olan sütler inek, koyun, keçi ve manda sütü olmak üzere 4 çeşittir.

Sütün Bileşimi :

Bileşenler	Birim	İnek	Keçi	Badem	Soya
Su	g	87,8	88,9	90	88
Protein	g	3,2	3,1	0,5	3,3
Yağ	g	3,2
Karbonhidrat	g	5,1	4,9
Enerji	kcal	66	69	24	31
	kJ	275	288	100	129
Şeker (laktoz)	g	4,8	4,4	0	0
Doymuş	g	2,4	2,7	0	0,3
Tek-doymamış	g	1,1	1,1	0,8	0.4
Çoklu-doymamış	g	0,1	0,1	0,2	1.1
Kolesterol	mg	14	11	0	0
Kalsiyum	BRD(%)	11,3	13,4	0	15

Sütün Organoleptik Özellikleri :

     Süt ve süt ürünlerinin kalitesi hakkında önemli bilgiler veren, koku, tad gibi duyusal özelliklere organoleptik özellikler denir. Duyusal muayeneler, sütün rengine, kokusuna, tadına, görünüş ve kıvamına bakılarak yapılmaktadır.
     Süt ürünlerinin çeşidine göre duyusal muayene yapılış amacı farklılıklar göstermektedir ve sağladığı yararlar şunlardır;

 • Hammadde kaynağını saptamak (inek sütü, koyun sütü v.b.),
 • Anormal sütü normal sütten ayırmak,
 • Üretim tekniğine bağlı istenmeyen değişiklikleri tespit etmek,
 • Ürünün kalitesi hakkında fikir edinmek ve mevcut ürünü iyileştirmek, 
 • Ürünün piyasada kalma süresini tespit etmek,
 • Fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler için ön bilgi elde etmek veya neticeleri birlikte değerlendirmek,
 • Tüketici isteklerini saptamak,
 • Yeni bir ürünü tanıtmak,
 • Standarda ve tüzüğe uygunluğu tespit etmektir.

Sütte Görünüş:
     Görünüş kontrolü için, örnek şişesi veya karton ambalaj açılmadan önce iyice çalkalanır. Açıldıktan sonra örnek bir süzgeç üzerinden başka bir şişeye boşaltılır. Süzgeç üzeri renge göre değerlendirilir. Sütün normal koşullarda hafif kıvamlı, homojen bir akıcılığı vardır. Ancak bazı durumlarda bu görünüş değişebilir; sünen, bulaşan, yapışkan bir yapı oluşabilmektedir. Çok koyu bir kıvam gösteriyorsa, süte kolostrum karıştırılmış olabilir veya laktasyon sonu süt olabilir.

Sütte Renk:
     Sütün normal durumlarda beyaz veya kremsi rengi vardır. Sütün doğal rengini süt hayvanının cinsi ve beslenme şekli etkilemektedir. Süt, ışığı geçirmeyen kalsiyum kazeinat gibi kolloidal maddeler ile ışığı yansıtan süt yağının etkisiyle porselen beyazı renginde algılanmaktadır. Kazein ayrıldıktan sonra kalan peynir altı suyu yeşilimsi sarı renkte görüldüğü gibi, yağı alınmış sütte hafif maviye dönük beyaz renkte görünmektedir.

Sütte Tat:
     Sütün laktoz, yağ ve minerallerin sağladığı hafif tatlımsı, hoş bir lezzeti vardır. Kuru maddesi yüksek olan sütlerin tat ve kokusu daha güçlü algı- lanmaktadır. Sütteki tat ve koku, bazı aroma maddelerinin etkisi ile açığa çıkar. Taze süt içerisinde eser miktarda aseton, asetaldehit, bütirik asit ve diğer serbest asitler gibi lezzet maddeleri varlığı bilinmektedir. Meme hastalıklarında klor iyonlarının artması ve laktozun azalması sonucunda süt hafif tuzlumsu tad verir. Kolostrumda globülin ve mineral madde fazlalığı, laktasyon sonunda da görüldüğü gibi süte acı, tuzlu bir tat vermektedir.
     Sütün ısıl işlem görmesi gibi işleme teknikleri veya hayvanın beslenme koşulları sütte tat değişikliği oluşturabilmektedir.

Sütte Koku:
     Süt vücut sıcaklığında iken salgılandığı hayvana göre değişen çok hafif özel bir kokuya sahiptir. Ayrıca çevrenin kokusunu çok çabuk alabilen ve bu kokuyu muhafaza edebilen bir özelliğe sahiptir. Bu özellik, süt yağının koku maddelerini absorbe etmesinden kaynaklanmaktadır. Hayvandaki hormonel bozukluklar ve bazı bakteriyel hastalıklar da sütün kokusunun değişmesine neden olabilmektedir.

Sütün Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri:

Özgül Ağırlık:
     Özgül ağırlık birçok gıda maddesinde kalite kriteri olarak kullanılan fiziksel bir özelliktir. Bir maddenin birim hacminin ağırlığına özgül ağırlık denir. Sütün özgül ağırlığı 15.5ºC de 1 mL sütün gram cinsinden ağırlığıdır.
     Özgül ağırlık, süt türlerine göre değişmektedir. İnek Sütünün özgül ağırlığı 1.028-1.037 g/cm3 olup suyunkinden biraz daha fazladır. Bu farklılığın nedeni; sütün içinde bulunan ve özgül ağırlıkları 1.6-3.0 g/cm3 arasında değişen temel olarak laktoz, protein ve minerallerdir. Özgül ağırlığı 0.93 g/cm3 olan yağın sütün içindeki miktarının artması sütün özgül ağırlığının azalmasına neden olmaktadır. Ayrıca sütün kaynatılması da özgül ağırlığın artmasına neden olmaktadır.

Donma Noktası:
     Damıtık su normal koşullarda 0ºC‘de donmaktadır. Süt, bileşiminde gerçek çözelti halinde bulunan laktoz ve minerallerden dolayı, damıtık suya kıyasla daha düşük derecede, yaklaşık - 0.55ºC’de donmaktadır. Sütün donma noktasına temel olarak laktoz ve minerallerin % 75 oranında etkisi varken, protein ve yağın donma noktası üzerine etkisi önemsiz miktardadır. Sütün kaynatılması, bileşimindeki çözünen maddeleri azaltacağı için donma noktasının yükselmesine neden olabilmektedir.
     Donma noktası, süte su katılarak yapılan hilenin ve katılan su miktarı- nın saptanması için kullanılan önemli bir özelliktir. Süt asitliğinin artması, çözünür maddeleri arttırdığı için donma noktasının düşmesine neden olmaktadır. Bu nedenle asitliği artmış sütlerde belirtilen donma noktası hatalı olmaktadır. Süte soda gibi asitliği değiştiren maddeler eklendiğinde donma noktası düşmektedir.

Asitlik Derecesi:
     Yeni sağılan taze ve normal süt asidik reaksiyon gösterir. Buna “ilk asitlik” veya “doğal asitlik” denir. İnek sütünün asitliği ortalama % 0,135- 0,2’dır. Bu asitliği birinci derecede kazein fosfat ve sitratlar, ikinci derecede albümin ve erimiş halde bulunan karbondioksit sağlar. Ayrıca hayvanın türü, ırkı, yaşı, laktasyon dönemi, geçirdiği hastalıklar ve süt bileşimi ilk asitlik üzerinde etkilidir.
     Süt ilk asitliğini uzun süre koruyamaz. Sağım koşulları nedeni ile deği- şik tür mikroorganizmalar çeşitli yollarla süte bulaşır. Süt, laktozu fermente eden bakteriler, proteolitik, lipolitik, termofilik, psikrotrofilik, patojen bakteriler için çok iyi bir besi yeri ve üreme ortamıdır. Bunlardan özellikle laktozu fermente eden bakteriler laktozu parçalamaktadırlar. Parçalanma sonucu enerji ve laktik asit oluşup bu da sütün asitliğinin artmasına neden olur. Bu yolla oluşan asitliğe ise “gelişen asitlik” denir.
     Sütün sağımdan işleneceği ana kadar iyi koşullarda tutulup tutulmadı- ğını, oluşan fermantasyonun düzeyini ısıl işlemlere dayanıp dayanmayacağını, nötralizan madde veya su katılıp katılmadığını, mastisitli olup olmadığını anlamak için her türlü teknolojik işleme göre değişik yollarla asitlik düzeyi belirlenir.

Kaynama Noktası:
     Sütün yapısında yer alan ve gerçek çözelti oluşturan laktoz ve çözü- nür mineraller kaynama noktasını arttırmaktadır. Bu maddeler nedeniyle kaynama noktası 100.16 °C’dir. Süte su eklenmesi kaynama noktasını dü- şürüp, donma noktasını yükseltmektedir. Soda gibi maddelerin eklenmesi ise kaynama noktasını yükseltirken, donma noktasını düşürmektedir.